한국의 장(醬) 이야기
음식의 간을 맞추는 기본양념으로 짠맛·단맛·감칠맛 등이 복합된 독특한 맛과 함께 특유의 향을 지니고 있습니다.
간장은 음식의 간을 맞추는 가장 기본이 되는 조미료입니다. 짠맛과 단맛, 감칠맛이 복합적으로 어우러진 독특한 맛과 함께 특유의 향을 지니고 있습니다. 간장의 종류로는 조선간장(재래식 간장), 간장(개량간장), 양조간장, 혼합간장, 산분해간장, 효소분해간장 등이 있습니다.
간장은 농도에 따라 진간장·중간장·묽은간장으로 구분됩니다. 이들은 각각 짠맛과 단맛의 정도 및 빛깔이 상이하므로, 음식의 종류에 따라 그 용도가 각기 다릅니다. 담근 지 1~2년 정도 된 묽은간장은 국을 끓이는 데 사용되며, 중간장은 찌개를 끓이거나 나물을 무치는 데 쓰입니다. 반면 담근 지 5년 이상 되어 오래 숙성된 진간장은 단맛이 강하고 빛깔이 가무스름하여 약식(藥食)이나 전복초(全鰒炒)와 같은 음식을 만드는 데 사용됩니다.
예로부터 간장을 담그는 일은 가정의 중요한 연중행사로 여겨져 왔습니다. 메주 만들기, 메주 띄우기, 장 담그기, 장 뜨기 등의 과정이 초겨울부터 이듬해 초여름까지 이어졌습니다. “간장의 맛이 좋아야 음식의 맛을 낼 수 있다”는 말이 전해질 만큼, 장을 담글 때에는 반드시 길일을 택하였고 부정한 일을 엄격히 금하였습니다. 재료를 선정하는 과정은 물론이고 저장 중의 관리에도 세심한 주의를 기울였습니다.
이러한 장 문화는 역사적 기록을 통해서도 확인할 수 있습니다. 고구려 고분인 안악3호분(安岳三號墳)의 벽화에는 우물가에 놓인 장독대가 묘사되어 있으며, 《삼국사기(三國史記)》에는 683년(신문왕 3년) 왕비를 맞이할 때의 폐백 품목으로 간장과 된장이 기록되어 있습니다. 이를 통해 삼국시대에 이미 장류가 사용되었음을 알 수 있습니다.
《고려사(高麗史)》 식화지(食貨志)에는 1018년(현종 9년) 거란의 침입으로 굶주림과 추위에 떨던 백성들에게 소금과 장을 나누어주었다는 기록이 있으며, 1052년(문종 6년)에는 개경의 굶주린 백성 3만여 명에게 쌀·조·된장 등을 하사하였다는 기록도 전해집니다. 굶주린 백성을 구제하기 위한 구휼식품(救恤食品)이라면 최소한 생명을 유지할 수 있는 기본적인 식품이어야 했을 것입니다. 이러한 구휼식품에 쌀·조와 같은 곡물과 더불어 간장·된장이 포함되어 있었다는 사실은, 고려시대에 이미 장류가 필수적인 기본 식품으로 정착되어 있었음을 보여줍니다.
재래식 간장과 개량식 간장
전통적으로 사용해 온 재래식 간장과 개화기 이후 사용되기 시작한 개량식 간장은 그 제조 방식에서 뚜렷한 차이를 보입니다. 《요록(要錄)》·《주방문(酒方文)》·《시의전서(是議全書)》 등 조선시대의 조리서에는 대부분 간장 제조법이 기록되어 있으며, 《산림경제(山林經濟)》에도 25조목에 걸친 조장법(造醬法)이 수록되어 있습니다.
《증보산림경제(增補山林經濟)》에 실린 장 담그는 법을 살펴보면 다음과 같습니다. “메주 한 말, 소금 여섯 내지 일곱 되, 물 한 통을 기준으로 하되, 가을·겨울에는 이보다 적게 하고 늦은 봄에는 이보다 많이 한다. 메주는 잘 띄워서 다시 소금물에 깨끗이 씻어 사용하며, 항아리에 먼저 대나무로 겅그레를 만들어 그 위에 메주를 얹은 뒤, 끓여서 식힌 소금물을 붓는다.”
이를 통해 메주·소금·물의 비율이 1 : 0.6~0.7 : 2로, 소금과 물의 양이 적은 우수한 간장을 담갔음을 알 수 있으며, 계절에 따라 소금의 양을 조절하여 과학적으로 관리하였음을 확인할 수 있습니다. 또한 간장과 된장을 쉽게 분리하기 위해 대나무 겅그레를 고안하여 사용한 선조들의 지혜도 엿볼 수 있습니다.
《규합총서(閨閤叢書)》에는 장 제조법뿐만 아니라 장을 담그는 데 따른 택일법(擇日法)·금기사항·보관 및 관리법 등이 상세히 기록되어 있습니다. 장 담그기에 좋은 날로는 병인일(丙寅日)·정묘일(丁卯日)·제길신일(諸吉神日)·정월우수일(正月雨水日)·입동일(立冬日)·황도일(黃道日)을 꼽았으며, 좋지 않은 날로는 수흔일(水痕日)·육신일(六辛日)을 꼽았습니다.
삼복일(三伏日)이나 해가 뜨기 전, 혹은 그믐날에 얼굴을 북쪽으로 향하고 장을 담그거나, 장독을 그해의 태세방향(太歲方向: 그 해의 간지가 가리키는 방향)에 두면 벌레가 생기지 않는다고 여겼습니다. 또한 여름철 비가 그친 직후의 우물물은 사용하지 말며, 장을 담근 후 세이레(21일) 동안은 아기를 낳은 집이나 초상이 난 집에 다녀오지 말고 낯선 사람을 가까이하지 말라고 하였습니다. 아울러 하루에 두 번씩 냉수로 장독을 깨끗이 씻을 것을 당부하였습니다.
간장은 부종(浮腫)을 예방하고 기력을 유지하는 데 효과가 있다고 여겨져, 《구황촬요(救荒撮要)》·《구황절요(救荒切要)》 등의 구황식품서(救荒食品書)에도 콩 대신 콩잎을 이용한 흉년기의 장 제조법이 상세히 기록되어 있습니다.
역사 속의 조장법(造醬法), 선조의 지혜를 엿보다
개화기 이후 일본식 간장과 된장이 도입되었고, 1930년대에는 간장 제조회사가 설립되었습니다. 그러나 이는 우리의 입맛에 맞지 않아 각 가정에서는 여전히 재래식 간장을 사용하였습니다. 이후 사회구조와 생활양식이 변화하면서 시판 간장을 사용하는 가정이 점차 늘어나, 1980년 현재 공장 공급 비율이 전체 소비량의 약 30%를 차지하게 되었습니다.
간장의 제조 방식은 재래식과 개량식 두 가지로 나뉩니다. 재래식은 가을에 콩으로 메주를 쑤어 온돌에서 띄운 다음, 이듬해 봄에 햇볕에 말린 메주를 소금물에 담가 볕이 잘 드는 곳에서 30~40일가량 충분히 우려낸 뒤, 그 즙액만 떠내어 체로 걸러 솥에 붓고 달여서 만듭니다. 이때 소금의 농도는 18~20% 정도가 적당합니다.
개량식은 황국균(黃麴菌)을 사용하여 만든 개량메주로 담그는 방식입니다. 재래식 메주는 취급 과정에서 여러 종류의 세균과 곰팡이가 함께 번식하므로 품질이 균일하지 못하고, 관리를 잘못할 경우 좋지 않은 맛과 냄새가 날 수 있습니다. 반면 개량메주는 단백질과 녹말을 가수분해하는 힘이 강한 한 종류의 곰팡이만을 번식시켜 만들기 때문에 품질이 균일하고 감칠맛이 강하게 나타납니다. 다만 이러한 맛은 다소 단순하여, 집집마다 독특한 장맛을 지녔던 시절에 대한 향수를 불러일으키기도 합니다.
재래식과 개량식 간장은 모두 양조간장(釀造醬油)에 해당하며, 제조하는 데 오랜 시일이 걸리는 까닭에 공장에서는 아미노산간장을 제조·판매하기도 합니다. 아미노산간장은 콩가루·콩깻묵·땅콩깻묵·간장비지 등의 단백질 원료를 염산으로 가수분해한 뒤, 가성소다나 탄산소다로 중화시켜 얻은 아미노산에 소금으로 간을 맞추고, 재래식 간장의 색·맛·향을 내는 화학약품을 첨가하여 만듭니다. 재래식 간장에 비해 제조 시간이 단축된다는 이점이 있으나, 풍미는 상대적으로 떨어집니다.
간장은 일반적으로 0.6~0.9%의 질소, 20% 내외의 염분, 1% 내외의 당분, 그리고 약 10%의 고형분을 함유하고 있습니다. 간장의 갈색은 아미노산의 분해산물인 멜라닌과 멜라노이딘 성분에 의한 것이며, 고유의 맛은 3-메틸메르캅토프로필알코올에 의해 생겨납니다. 또한 간장 특유의 냄새는 알코올·알데히드·케톤·휘발성산·에스테르·페놀 등이 혼합되어 나타나는 것입니다.
장(醬)에 얽힌 여러 가지 속설
장맛이 변하면 집안에 불길한 일이 생길 징조라 하였습니다. 그런 까닭에 장을 담그려면 우선 택일을 하고 고사를 지냈습니다. 장을 담글 때는 신일(辛日)을 특히 기피하였는데, 이는 ‘신(辛)’이 신맛의 ‘신’과 음이 같으므로 장이 시어지는 것을 꺼리던 관념에서 비롯된 금기라 할 수 있습니다.
정유재란 당시 어전회의에서 선조가 영변으로 피난할 것을 결정하고, 장을 준비하는 일에 신씨(申氏) 성을 가진 사람을 합장사(合醬史)로 파견하려 하자, “신(申)이라는 성은 장 담그기를 꺼리는 날인 신일(辛日)과 음이 같아 좋지 않다”며 반대하였다는 일화도 전해집니다. 이 때문에 신씨(申氏)나 신씨(辛氏) 가문에서는 성이 다른 사돈집에 가서 장을 담근 뒤 그 이튿날 옮겨오는 풍습이 있었으며, 신씨 집안의 이웃에서는 신씨 댁 담장과 가장 멀리 떨어진 곳에 장독대를 설치하기도 하였습니다.
장을 담그는 주부는 사흘 동안 부정한 일을 삼가야 했고, 외출도 하지 않았으며, 개를 꾸짖는 일조차 금해야 했습니다. 심지어 여성의 음기(陰氣)가 간장에 닿지 않도록 입을 창호지로 봉하고 작업을 하기도 하였습니다. 장독에는 금줄을 치고 버선을 붙였는데, 이는 부정한 요소의 접근을 막거나 혹은 부정한 요소가 버선 속으로 들어가 사라지도록 하려는 의도였습니다. 또한 주술적 의미에서 고추나 숯을 장 위에 띄웠는데, 이는 실제로 살균과 흡착의 효과도 지니고 있었습니다.
가정의 한 해 일을 노래한 《농가월령가(農家月令歌)》의 삼월령(三月令)에는 “인간의 요긴한 일 장 담는 정사(政事)로다 / 소금을 미리 받아 법대로 담그리라 / 고추장 두부장도 맛맛으로 갖추하소”라 하여 장 담그는 일을 노래하고 있습니다. 유월령(六月令)에는 “장독을 살펴보아 제 맛을 잃지 말고 / 맑은 장 따로 모아 익는 족족 떠내어라 / 비 오면 덮을 것인즉 독전을 정히 하소”라 하여 장을 관리하는 일을 노래하였으며, 십일월령(十一月令)에는 “부녀야 네 할 일이 메주 일 남았도다 / 익게 삶고 매우 찧어 띄워서 재워 두소”라 하여 메주 띄우는 일을 노래하고 있습니다.
이처럼 우리 선조들은 철따라 장을 담그는 일을 주부의 가장 중요한 소임으로 여겼으며, 이러한 정성을 다함으로써 우리 고유의 장맛이 생겨나고 오늘날까지 이어져 내려올 수 있었던 것입니다.
간장의 종류
조선간장(재래식 간장)
한국의 전통적인 방법으로 일반 가정에서 만드는 간장으로, 비교적 색이 연하고 짠맛이 강한 것이 특징입니다. 콩으로 쑨 메주를 소금물에 담가 발효시켜 만듭니다. 담근 지 1년 이내의 간장은 햇간장(淸醬, 청장)이라 하고, 3~4년 묵은 간장은 중간장, 5년 정도 묵은 간장은 진장(陳醬) 또는 진간장이라 합니다. 청장은 국·찌개·나물의 간을 맞출 때 사용하였고, 조림·포·육류 양념 등에는 진장을 사용하였습니다. 현재는 대량생산된 제품도 시판되고 있습니다.
왜간장(개량간장)
개화기 이후 유입된 일본식 간장을 가리키며, 조선간장에 비해 짠맛이 약하고 색이 진한 편입니다. 최근에는 묵은 조선간장 대신 쓰이는 경우가 많으며, 요리책에서 언급하는 ‘진간장’이 실제로는 이 왜간장을 지칭하는 경우가 많습니다. 염산으로 분해하여 만드는 방법은 주로 공장에서 대량 생산에 활용되고 있습니다. 세부 제조법에 따라 재래식 간장·양조간장·산분해간장(아미노산간장)·혼합간장 등으로 다시 나뉘기도 합니다.
양조간장
대두(콩), 탈지대두(기름을 짜낸 콩) 또는 곡류 등을 갈아 식염수 등을 섞은 뒤 발효·숙성시켜 얻은 액체를 가공한 것을 말합니다. 이때 탈지대두의 함량은 7.0% 이상이어야 하며, 대두와 탈지대두를 섞어 사용하는 경우에는 9.0% 이상이어야 합니다.
혼합 간장
혼합간장은 다음과 같은 방식으로 제조됩니다. 재래식 간장 또는 양조간장에 산분해간장 또는 효소분해간장을 적절한 비율로 혼합하여 가공한 것이 그 하나이며, 산분해간장의 원액에 단백질 또는 탄수화물 원료를 첨가하여 발효·숙성시킨 액체를 가공한 것 역시 혼합간장에 해당합니다. 이 밖에도 이러한 원액에 양조간장 원액이나 산분해간장 원액 등을 적정 비율로 혼합하여 가공한 것도 혼합간장이라 합니다.
산분해간장
단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료(콩, 쌀 등)를 염산 등으로 가수분해한 뒤, 그 액체를 가공한 것을 말합니다.
효소분해 간장
단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 효소로 분해한 뒤, 그 액체를 가공한 것을 말합니다.