키틴은 1811년 Branconot에 의해 버섯에서 최초로 발견되었으며 1823년 Ordier에 의해 생물의 외피를 이루는 물질 이라는 뜻으로 그리스어인 키틴(chitin)이라 불리게 되었습니다.

키틴은 N-acetylglucosamine이 B-1.4 결합한 분자량 100만 이상의 천연 고분자 다당류로 연간 약 1,000억톤 이상 생산되는 것으로 추신되고 있는 생물자원이며, 키틴의 탈아세틸 화합물인 키토산(poly–1.4-glucosamine)과 함께 새로운 신소재로 각광받고 있으며, 키틴은 게, 새우 등과 같은 바다 갑각류와 거미, 개미, 메뚜기 등과 같은 곤충의 외피를 구성하는 주성분이고, 미생물에서는 녹조류, 효모, 사상균 등의 세포벽 성분으로 발견됩니다.

여러가지 원료 중에서 수산가공 부산물인 게와 새우 껍질이 주로 키틴 추출용으로 이용되고 있습니다. 게와 새우의 외피는 25~35%의 키틴, 40~50%의 단백질 및 소량의 미네랄로 구성되어 있습니다. 과거에 키틴은 화학적으로단단한 결정구조로 되어 있어 용해성과 반응성이 매우 낮기에 이 물질의 이용은 크게 주목받지 못하였으나 최근 키틴과 키토산에 대한 물성과 기능에 대한 많은 연구로 키틴과 키토산은 다양한 분야에서 응용가치가 높은 화합물로 평가 되고 있습니다.